谷蛋白（glutenin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。 代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。
米谷蛋白 [生化] oryzenin
醇溶谷蛋白 prolamins ; prolamine
谷蛋白亚基 high molecular weight glutenin subunit ; LMW ; HMW ; Low-molecular-weight glutenin subunits
高分子量谷蛋白亚基 HMW-GS ; HMW glutenin subunit ; HMW ; high-molecular-weight glutenin subunit
玉米谷蛋白 Maizegiuten
高分子量麦谷蛋白亚基 high molecular weight glutenin subunit ; HMW ; HMW-GS ; HMW glutenin subunit
及麦谷蛋白 glutinen
谷蛋白敏感性肠病 gluten-sensitive enteropathy
谷蛋白聚合体 Glutenin Polymer
No variation was determined in‘Sanyuehuang’, HMW-GS combinations of other materials were between 2 and 3.
其余地方品种和育成品种的高分子量谷蛋白亚基变异在2～3之间。
参考来源 - 小麦地方品种等位基因遗传多样性研究The SDS-PAGE bands of of glutelin and globin had some differences among different rape varieties.
结果谷蛋白和球蛋白的SDS-PAGE谱带在不同油菜品种间存在差异。
参考来源 - 利用贮藏蛋白电泳技术鉴定杂交油菜品种的研究Glutelin had a posive effect on the formation of resistant starch, and similar to gliadin, its influce became bigger after degreasing.
谷蛋白对抗性淀粉的生成具有正效应,与醇溶蛋白相似,在脱脂后其作用更大。
参考来源 - 荞麦抗性淀粉制备及其影响因素分析·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
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