测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分7S和11S单独胶凝时的流变学曲线证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前...
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...成的豆腐成品有必然的残渣而带有苦涩味,缺乏大豆香味;用盐卤做成的豆腐持水性差,并且产物放置时候不宜过长。葡萄糖酸内酯(GDL)作为一种新型凝固剂,因为做成的豆腐品质较好,质地滑润爽口,营养价值高而风靡于国表里。可是内酯豆腐偏软,不适合煎炒。
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