肉在腌制时食盐会加速血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）的氧化，形成高铁血红蛋白（Me川b）和高铁肌红蛋白（MetMb），使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的淡灰色。
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罗非鱼肌红蛋白性质、发色机理及色泽影响因素研究(硕博学位论文) - docin.com豆丁网 myoglobin，dcoxy-Mb），呈暗红色；携带氧时为oxy-Mb，呈鲜红色；当 oxy-Mb进一步氧化形成高铁肌红蛋白（Met-myoglobin，met-Mb），呈棕褐色；当 oxy-Mb与CO结合时形成碳氧肌红蛋白（Carboxy-myoglobin，CO．
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