三酰甘油的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。 自然界里的三酰甘油的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酰甘油的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酰甘油也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。