虾辐照后，由于苯丙氨酸的芳香环上发生羟化作用形成酪氨酸异构体，进而在生物酶催化下形成二羟苯丙氨酸（DOPA），DOPA继续氧化和多聚化形成黑色素，使产品出现黑色斑点。
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临床执业医师辅导：变性-考试综合-中华硕博网 褐色，大小、形状不一。黑色素由黑色素细胞产生。在酪氨酸酶的作用下，黑色素细胞中的酪氨酸氧化为3，4-二羟苯丙氨酸（dihydroxyphenylalanine，DOPA），再进一步被氧化为吲哚醌。失去C02后，转化为二羟吲哚，后者形成一种不溶性的聚合物即为黑色素。黑色素
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二羟基苯丙氨酸 [有化] dihydroxyphenylalanine ; DOPA ; dihydric-denzyl-trotyl amino acid
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