菜系及功能:家常菜谱 蚝油牛肉片的原料:主料:牛腿肉300克; 调料:蚝油15克酱油20克白糖15克味精1克精盐3克绍酒20克小苏打5克鸡蛋清1个胡椒粉0.1克姜末5克葱段10克蒜泥8克花生油500克(实耗80克)麻油2克肉汤20克干淀粉15克水淀粉10克; 蚝油牛肉片的做法: 1)牛腿肉切成3)5厘米长,2厘米宽的片,装入盛器中,放入精盐2克、酱油5克、绍酒10克、味精、小苏打、清水80克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲,不见水形,后加花生油20克拌匀待用。 2)用碗盛入肉汤,放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。 3)炒锅上火烧热放入花生油滑锅,再加花生油480克烧至五成热时,将牛肉片下油锅划油至熟倒出,趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下,然后投入牛肉片,倾入芡汁炒匀,淋上麻油,翻锅装盘即可。 蚝油牛肉片的特点:色泽淡红,鲜嫩润滑。 蚝油牛肉片的操作要点: 1)牛肉切片时要横丝切。 2)牛肉片必须上浆拌上劲,不见水形。 3)牛肉滑油时要正确掌握油温,一般不超过六成熟。 4)用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴(但上浆时不必放小苏打)。