苦杏仁苷是由苯甲醛、氢氰酸和葡萄糖组成的芳香族氰苷，易被苦杏仁酶(amygdalase)、樱叶酶(prunase)等葡萄糖糖苷酶水解成野樱皮苷(prunasin)和杏仁氰(mandelonitrile)，后者不稳定，遇热易分解生成苯甲醛和氢氰酸。
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