...生酸性蛋白酶，在发酵后期酱醅pH较低时，对未分解的肽链进行水解酱醅中重要的球拟酵母有：①易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)，细胞呈圆形或卵圆形大小为2～8μm×3～lOμm，生长最适温度25～30℃，35℃生长弱，最适pH4～4.5，pH>5时生长弱，食盐浓度12％...
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...发酵的酵母菌有 7 个属的 23 个种，其中影响最大的是鲁氏酵母（ Saccharomyces rouxii ），易变圆酵母（ Torulopsis versatilis ）等。
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