食品用料
天津白菜(或黄芽菜)(250克)、
白糖(60克)、 (5.25克)、
香醋(60克)、
花椒粉(少许)、
干辣椒(少许)、姜丝(少许)、精盐(少许)、
泡辣椒丝(少许)。
白萝卜500克,水梨80克 ,葱,姜适量,蒜20瓣,
虾酱1/2杯,辣椒粉1杯,鸡精5克,
鱼露3勺。
制作要诀
1. 加糖是为了发酵喂细菌的;
2. 辣椒粉最好用贵州产地的;
3. 酸度应来自自然发酵,而非外加的醋;
5. 蒜依个人口味不同添加,一般情况下,蒜末放得比较多。
做法一
制作方法:
1、大白菜剥去外层老叶,洗净,里外均匀撒
盐,腌半天后,清水漂洗去盐味,挤干水分;
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可,这两种水果的作用在于改善姜、蒜、
辣椒形成的“净”辣);
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度,也要看辣椒面的新鲜程度,然后加入适量冷开水,把辣椒面、盐、
味精调匀;
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,调成辣椒糊,开始
腌菜,从最内层开始,把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外;
5、整颗都抹好后,拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以,腌3-5天后,
朝鲜辣白菜即成。
做法二
制作方法:
辣白菜
1、白菜洗净,从底部切一刀,然后掰开,两颗白菜分成四瓣;
2、把每片白菜叶子都抹盐,腌两个小时以上;
4、
胡萝卜切丝,姜、葱、蒜切成末,苹果和梨切小丁,
韭菜切段;
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后,味道相互渗透,会出些汤水);
6、杀过水的白菜缩了好多,洗净后控干水份;
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上,尽量都抹到;
8、装入容器中,再将剩余的腌料也都倒入,然后盖上,裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏一个星期后,辣白菜即成。
做法三
腌菜配料:
白菜、红
干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、
牛肉汤各适量。
制作方法:
1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两份,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末,苹果、白梨洗净切碎,鲜鱼洗干净剁碎,加入
干辣椒末,用
牛肉汤色成糊备用;
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天,辣白菜即成。
做法四
腌菜配料:
制作方法:
1、将白菜去根、去老叶、洗净,
青萝卜、
胡萝卜切细丝,香菜切末;
2、将整理后的白菜放到缸内,分层撒盐,装满后,上面稍洒少量清水,压紧(上面压石头),5天后捞出,沥去水,用水浸泡萝卜丝12小时,捞出沥去水;
3、将青萝卜丝、
胡萝卜丝、香菜末、酱油、
味精、
辣椒粉和腌好的白菜混合一起,调拌均匀,进行腌制,经过2-3天后,辣白菜即成。
做法五
腌菜配料:
制作方法:
1、挑选鲜嫩的实心白菜,用水洗净,把水沥干(最好晾晒1日),小棵白菜整棵泡制,大棵的要切开,以便使盐水腌透,
海带洗去污物,沥干后切成块状待用;
2、将白菜装进洁净盆内,均匀撒上100克
食盐,并且用手对白菜进行挤压揉制,加上干净重物压住白菜,掺入冷开水250克,水分涨出后,放置半天;
3、然后将白菜移至
木桶内,把
海带、
辣椒均匀装入,再在盆内盐水中加
食盐50克,搅拌均匀,注入木桶内,然后使桶盖固定封死,10日后,启开桶盖,辣白菜即成。
做法六
腌菜配料:
白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、
鱼露、干辣椒粉、
韩式辣酱。
做法:
2、晾在筲箕里稍微沥干水分;
3、在每一层叶片间撒盐,放保鲜盒里密封五小时以上至出水;
4、梨,大蒜,姜剁成茸,和干辣椒粉一起放碗里;
6、加少许鱼露;
7、加入两大勺白糖;
8、加入少许盐;
9、将辣白菜酱搅拌均匀;
10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分;
11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱;
12、盖上保鲜盒盖子,常温发酵一天,再冰箱里冷藏发酵两天。
做法七
腌菜配料:
大白菜帮1000克,姜15克,
辣椒15克,
白醋50克,白糖100克,
香油40克,精盐10克,
花椒5克。
做法:
1、将大白菜帮洗净,切成6厘米长的细长条,用精盐
腌渍约6小时;
2、生姜去皮切成细丝,
辣椒切成细丝;将腌好的白菜挤去水分放入大碗内,用
香油将姜丝、
辣椒丝炒熟,铺在白菜上面;另用
白醋、白糖放入锅内熬化,略凉后倒入白菜;
3、炒锅放置火上,倒入
香油,烧热后放
花椒、辣椒,烧至色变黑时捞出,将
辣椒油浇于白菜上,
腌渍4-6小时后即可。
做法八
腌制配料
整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克
做法
1、将白菜清理干净,用10%盐水腌制一周。
2、将萝卜、苹果、香菜、葱和姜切丝,蒜捣成泥。
3、把萝卜丝用盐腌一会,拌入其他材料,活成陷。
4、将腌好的白菜从菜心开始,逐叶的涂抹馅料。
5、在阴凉处腌制一个月就可食用。
做法九
用料
韩国辣白菜的做法
1.所有调料的大集合,我准备了料理机,一会儿打蒜泥用,也可以用别的方法做蒜泥
2把白菜切成4瓣,用手掀开每一层撒盐。4瓣白菜撒好盐后放在盆里腌制,大约两个小时后就可以把白菜里的水份腌出来。用腌菜时间准备腌料
3.用一点凉水把糯米粉调好,然后加热到刚好冒泡,有点疙瘩不要紧,但必须熟透。否则有生米味。晾凉备用
4.把所有的蒜和去了皮的姜放在料里机里打糊状
5.把打成泥的蒜,姜加入白糖、食盐、味精、辣椒粉调好。尝下味道,有咸味和淡淡的甜味。别做的太咸
6.把放凉的米糊放进调好的调料里,成了这样的糊状,腌料大功告成
7.把腌出水份的白菜在自来水下面洗两遍,要不然太咸,沥干水分
8.把酱料抹在每一层的白菜上,注意根部也要抹到
9.大功告成,放在保鲜盒里密闭发酵半天,然后放进冰箱保鲜室里,3到5天就可以吃了
烹饪技巧
1、白菜要选白口菜,帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽;
2、辣椒粉选细一点的粉状,颜色红的为佳,可以用微辣或是中辣型的,看自己口味。我用的是中辣,因为太辣没敢抹太多的辣椒糊,颜色差了一点点;
3、北京的天气,我们是在空调房里发酵半天,然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃;
4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制,起到提味的作用。可放可不放;
5、用不完的辣椒糊别浪费,用干净的瓶子装起来,放冰箱保存,以后可以再用。