北京菜在台湾被称作北平菜，现今的北京菜是由具北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜五种风味的菜肴组合而成。北京地区的饮食习惯最早和山东颇为相似，所以鲁菜是京菜的基调，到了辽代及元代之后，由于蒙古族、满族、回族等迁入，京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜肴的特点；而后明和清代两代，北京是全国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京，烹调技术也就不断地提升，因此，全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。其烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。