明胶又称鱼胶或吉利丁(从英文名Gelatine译音而来),是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来,带浅黄色透明,无味的胶质,主要成分为蛋白质。通常用于食物、药物或化妆品的胶凝剂。明胶是胶原蛋白的一种不可逆的水解形式,且被归类为食品。它常用于软糖以及其他产品,如棉花糖、冰激凌和优格。明胶一般用于食品的形式是片状,颗粒剂或粉末,有时使用时需在水中预溶。明胶其用于食品添加剂的E编码为 E441。美国食品药物管理局FDA与欧洲食品安全局EFSA对于用牛骨制成的明胶是否会造成人类感染致命的狂牛病,认为风险很低但不是完全无风险。