福菜或称为覆菜，是加盐腌渍过的酸菜，经由阴干日晒的加工，在水分尚未完全干燥时，塞入玻璃瓶（台湾农家常使用台湾烟酒公司的米酒玻璃瓶），或装入大型菜瓮中。密封后等待酸菜自然发酵，约30天的时间，就可成为客家覆菜。在台湾福菜最大宗的产地在苗栗公馆，最有名气的则是公馆乡农会由张肇样班长所带领的公馆乡农会蔬菜产销班 第二班。 客家福菜在每年八月水稻第二季后开始整地，每年九月中开始种植，种植的芥菜品种为大芥菜，当大芥菜种植55~60后就可以开始采收腌制。芥菜的腌制是公馆客家庄的大盛事，总是一群一群戴着斗笠的妇女在田中砍菜，砍完后的芥菜需要在田中曝晒1-3天将菜晒软，避免腌制时菜叶因为过脆造成芥菜的损伤。 晒软的芥菜靠着一群群妇女弯腰捡拾到由客家汉子驾驶的搬运车中，一台台的载回工厂其实就是农家大院中腌制。