转谷氨酰胺酶

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Transglutaminase
转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)是从微生物中提取的一种能够催化酰基转移反应的转移酶 [8-10] 。
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TG
转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)是从微生物中提取的一种能够催化酰基转移反应的转移酶 [8-10] 。
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EC
G酶中文名称: 转谷氨酰胺酶 中文同义词: 谷氨酰胺转氨酶;谷氨酰胺转胺酶;谷氨酰胺转移酶英文名称: EC 2.3.2.13 CAS号: 80146-85-6 化学性质白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。用途酶制剂。蛋白
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VERON TG
... 谷氨酰胺转移酶 glutamine transferase 转谷氨酰胺酶 VERON TG 谷氨酰胺转氨酶 glutaminetransaminage ...

短语

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论述了转谷氨酰胺酶的理化性质、催化机制、功能特性及其在乳品中的应用。
The paper discusses the transglutaminase's physical nature, catalytic mechanism, functional properties and its use in milk.
2
本文介绍了转谷氨酰胺酶的作用机制、对乳蛋白功能特性的影响以及在酸奶生产中的应用等。
The role mechanism and effects of transglutaminase on functional properties of milk proteins were introduced. In this paper, the application of transglutaminase in yoghurt was also presented.
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本文对其在肉制品、乳制品及在保健食品中的应用作了介绍，并简单阐述了转谷氨酰胺酶的作用机理。
In this paper, the enzyme 's applications in meat products and health foods were introduced. Its function has also discussed.

转谷氨酰胺酶
转谷氨酰胺酶：学名谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase，简称TGase或TG)，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。性状是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。

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