正文: 杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是在高温烹调加工各种蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。
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Diet is an important factor in the global variation of human cancer. Heterocyclic aromatic amines （HAAs） are mutagenic/carcinogenic compounds formed at low levels via the Maillard reaction and a free radical mechanism during cooking of animal tissue at high temperature.
饮食是诱发癌症的一个重要因素,而杂环胺是肉品在高温加工过程中通过美拉德反应与自由基机制而形成的一类致癌致突变化合物。
参考来源 - 烧烤肉制品中杂环胺形成规律研究·2,447,543篇论文数据，部分数据来源于NoteExpress
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